Někdo to rád horké – proč milujeme pálivost chilli?

Není to jen o chuti a není to jen o bolesti. Je to vášeň, kterou je velmi těžké popsat. Proč by člověk chtěl jíst něco, co mu způsobuje nepříjemné pocity? A je tato vášeň psychologicky podmíněná? O tom všem píše Bob Holmes ve své nové knize Flavor a my se teď koukneme na pár příčin, které popisuje.

Chuť nebo pocit?

Když lidé mluví o příchuti, většinou mají na mysli klasickou chuť na jazyku a vůni. Je zde však ještě několik faktorů, které bychom měli zohlednit, a to fyzický pocit doteku, teploty a bolesti. Pálení po chilli papričkách je asi nejznámějším příkladem, který zahrnuje všechny zmíněné kategorie. Podobné termíny užívají i someliéři, když  mluví o plnosti chuti vína a někdo si jiných pocitů, než jen těch chuťových, všímá i u pití čaje. A obecně asi všichni dobře známe chladivý pocit při žvýkání mentolových žvýkaček, či bublinkové šumění při pití perlivé limonády. Žádný z těchto pocitů však nemá co dočinění s „chutí“.

Spálené jazyky

Vědci už dlouho dobu vědí, že „chilli pálení“ je odlišné od chuti a vůně – je to spíše bolest. Největší průlom v tomto vědění nastal v roce 1977, kdy byl objeven kapsaicin. Při výzkumu kapsaicinu bylo zjištěno, že receptor v těle, který na něj reaguje (TRPV1) je stejný receptor, který je zodpovědný za naši reakci na nebezpečně vysoké teploty. To znamená, že když nazvete chilli papričku „hot“ (tedy pálivou či horkou) máte pravdu. Váš mozek má totiž pocit, že se vám na jazyku dělají popáleniny. Stejně jako jiné receptory, je i TRPV1 umístěn všude po svrchní vrstvě kůže a má vás varovat, abyste nesahali na rozpálenou plotnu a v létě se mazali krémem. Detekovat kapsaicin však může jen tam, kde je vrstva kůže dostatečně tenká – tedy na jazyku, očích a několika dalších místech. Proto se taky říká, že dobré chilli pálí nadvakrát. Další testy ukázaly, že receptor TRPV1 reaguje i na zázvor či černý pepř. Vědci poté objevili i další receptory. Jednomu z nich říkají „wasabi receptor“, který způsobuje reakci na wasabi, ředkvičky, hořčici, česnek, cibuli a skořici.

Co dělat když pálivost udeří

Sklenice studené vody je asi první, po čem sáhnete pro uhašení chilli žáru v ústech. Ten však zmizí jen na pár sekund nebo vůbec. Mnohem lepší je tak vychlazené mléko. Fakt, že je studené zmírní pocit pálení v ústech a tuk pomalu vypíná kapsaicinové receptory. I přesto vám ani tohle podle vědců příliš nepomůže a bolest tak musíte prostě přečkat. Au!

Chilli pro masochist(k)y

Je zajímavé, že nenacházíme stejnou zálibu v jezení velmi horkých jídel přímo z trouby, přestože jsou při tom v našem těle aktivovány stejné receptory. Proč nám tak moc chutná chilli je tedy pořád záhadou. Lidé jsou navíc jediní savci na planetě, kteří chilli jedí.

Někteří psychologové přirovnávají ujíždění na pálivosti chilli jemným masochismem. Přesto všechno si řekněme – ostatní typy pálení či bolesti jsou indikátorem toho, že se nám děje něco nebezpečného. Pálení u chilli je však pouze falešným poplachem. Tak s chutí do toho.:)

SaveSave

SaveSave

SaveSave

SaveSave